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嘉泰酒楼舌尖上的美食 杜甫的《送率府程录事还乡》陆游《初冬绝句》

胡林平(四川)/嘉泰酒楼舌尖上的美食

  民以食为天,咀嚼是一种幸福,品味是一种情趣,美食是一种文化。 ——题记

疫散花开,观阁镇沉寂一时的餐饮业又恢复了往日生气。时逢儿时好友回家探亲,久别重逢,我自当尽地主之宜,邀他和几个好友到嘉泰酒楼小饮,一来品尝家乡的特色菜,唤起儿时家常妈妈菜的回忆;二来叙叙旧,倾诉多年不见的衷肠。
酒楼为三堂兄妹合开,其中一个小名黎二莽,我与他认识多年,一张胖乎乎的圆脸上总堆满了笑,他是我堂伯的表侄,我们便以老表相称。我说:“有朋自远方来,老表,整几个特色菜,要体现出家乡的风味啰”。“要得——”黎二莽扯长喉咙喊道,然后钻进厨房吩咐肖大师傅。
我们刚入席坐定,服务员呈上了凉拌香油肚条、凉面和花生米。长方形的盘子整整齐齐摆放着切成5厘米长的肚条,浇上秘制蒜香浓厚的红油,肚条厚薄均匀,不长不短,便于下口,细嚼慢咽,顿觉唇齿留芳。还有一碗拌有蒜泥、醋和香油的凉面,面很筋道,一根根很长,黄灿灿的闪着金属的光泽,软硬适中,“嗤”的一声,一根面条挑到嘴里,细柔而绵韧、清辣而酸香,正如有人曾评价:“一碗三口凉碱面,吃到嘴里胜神仙”。拈几粒花生米,互敬一杯小酒。
交杯换盏间,干煸蒜薹土鳝鱼又端了上来。杜甫的《送率府程录事还乡》中有:“素丝挈长鱼,碧酒随玉粒。”五月初,田刚犁过,秧未栽下,正是鳝鱼肥美时,观阁的鳝鱼来自田间池塘,纯天然野生,旋杀旋炒,新鲜爽口,细腻弹牙,有嚼头又入口化渣,回味悠长。然后摆上来的是新笋炒肉丝,东坡有诗曰:“无竹令人俗,无肉使人瘦。不俗又不瘦,竹笋焖猪肉。”笋子焖猪肉,清脆带竹纤维的笋子中和了猪肉的油腻,固然不错,新笋炒猪肉也别有一番风味,刚出土笋子的清香脆口加上猪肉丝的油滑绵柔,堪称绝配,它们在油与火舞蹈中交融,在铁铲和铁锅的对话中升华,山川日精月华的馈赠,蜕变成一盘外酥内嫩,馥香咸鲜的家常小炒。此时想起小时候不听话时,父母给我们上的“名菜”干笋子炒肉丝——挨打,不禁哑然失笑。
紧接着“夫子鱼”又呈了上来。由于编观阁志的缘故,我对此有所了解,向朋友侃侃介绍,明代广安乡贤吴伯通,老家在观阁青莲庵附近,贵州省按察使,官至三品,时人称之为吴夫子。青莲村滨临渠江,有渔民长年在渠江捕鱼。吴伯通少年聪慧,喜爱吃鱼和烹制鱼,于是流传下来系列鱼菜佳肴,人们称为“夫子鱼”。
黎二莽出来敬酒说:“现在禁渔,难得大河鱼,这些水库鱼,养在龙滩镇山涧冷水里,肉质可与河鱼媲美,肖师傅手艺不错,你瞧,鱼色泽红亮,用刀片成块状,平展在盘子中,造型别致,芳醇扑鼻,肉质鲜嫩,麻辣鲜香。”
果不然,热腾腾夫子鱼一上桌,一股清香扑面而来,令人垂涎欲滴,我停止了说话,迫不急待地夹上一块,一咬进嘴里,松嫩滑爽,我的舌头一阵酥颤,人似乎也变得飘飘欲仙,鲜嫩的鱼肉中掺杂着酸菜独有的味道,水煮前先勾芡在热油中梭锅,起锅时,烧了几两热油往鱼上面一泼,就连鱼骨也酥脆了起来,我沉醉于酸甜绵长的独特风味中,不能自拔。
最后的大餐“状元鸡”,千呼万唤终于摆上了桌子。一根根晶莹剔透的粉丝萦绕在红亮的汤汁中,锅边上再点缀些绿油油的莴笋、雪白的玉竹、淡黄色的豆芽头,这五颜六色的蔬菜漂浮在汤上,减少了汤的油腻,增添了一点清淡。散发着油光的红润鸡肉有的露出了汤面,成了一朵朵盛开的出水芙蓉,葱花散落在锅中,连同莴笋叶就如同一片片荷叶,红花在绿叶的映衬下显得格外引人注目。菜一上桌,满屋飘香。黎二莽说,主料是农家散养土鸡一只,去毛,出内脏,清洗干净,毛水后,与竹笋等配料一起放入陶瓷锅中用大火清蒸约半小时,以锁住鸡和笋子的清香味,然后又置入汤锅,用文火煨,加入麻辣红油,起锅前再加上粉丝,煮点时令蔬菜,撒些葱花或香菜,因而烹制时间相对要久一点,这道菜一般要事先预定,对不起,今天让各位等久了。
“状元鸡”这道名肴大有来头,是酒楼秘传保留名菜。其历史可追溯到北宋庆历年间(公元1043年),传说黎錞赴京参加科举考试,临行前,黎家父母为其制作了这道家庭菜,希望黎錞能高中状元。黎錞吃了这道菜肴后,果然中了状元(实际上是进士),于是附近的人们给这道菜取名“状元鸡”,并流传至今。
我夹了一块鸡肉,热气从肉中溢出来,带着饱满肉汁,多种氨基酸在火与水咕咕的咏叹下,变得鲜香醇厚,强烈刺激着我舌头上的味蕾,使我全身毛孔都舒展开来,吃下一块香气四溢的鸡肉,嘴里还留有麻辣的余味。
最后还配了炒红苕尖,红烧茄子,干煸四季豆等几种时令素菜。朋友感叹道,在大城市里尽管可以品尝到生猛海鲜和各地的名菜,但这些菜多是大棚错季菜,远没有小镇时令蔬菜这种熟悉又陌生的味道,吃的食材还是越“土”越好,有菜的本味。
“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,观阁地处神奇的北纬30度,有着得天独厚的自然条件,毗邻盛产河鱼的长江二级支流——渠江和竹笋等山珍遍布的华蓥山,独特的丘陵地貌和亚热带季风湿润气候,给予古镇丰富而风味独特的食材。
菜品不贵,一桌酒菜算下来也就300多元,我又在前锋区政府“发放餐饮消费券促消费”活动中,抢到一张面值50元餐饮消费券,抵去后更是划算。朋友连说这么低的消费,在成都是不可思议的,家乡菜地道,散发着泥土气息,而且小镇餐饮价廉物美,民风仍旧淳朴,让重回故土的游子收获满满,感动满满。陆游《初冬绝句》写道:“鲈肥菰脆调羹美,荞熟油新作饼香。自古达人轻富贵,倒缘乡味忆回乡。”乡愁,很多时候就是味觉上的思念,一个人在外飘泊了很多年,即使“乡音未改鬓毛衰”,对故乡的食物,总怀有一种挥之不去的眷念。
菜品即人品,其实做菜就像做人一样,必须讲究真材实料和食材的新鲜。那些冻货,即使配上五花八门的调料,加上大把鸡精和味精,难以让食客体会食材本真的味道,做菜还要去杂选优,精益求精,禁绝地沟油,掌握火候,用良心和耐心才会烹制出一道色香味俱全的美味佳肴。

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