梦千寻香味诱人的肉飵
文\程德玉
淮扬菜里有道名菜叫肉飵，我爱吃也会做。
食材：猪肉，海米、花生米、酱瓜和香干。做法不难。买块有肥有瘦的夹心肉，洗净切成比黄豆大的肉丁，用炒肉丝所需的调料和火候炒好盛盘；干海米放在温开水里泡开变软，捞起去壳再洗洗，将大的切成黄豆大的丁。泡过海米的水去沫和沉淀物，留作勾芡用。花生米煮至七八分熟加盐煮熟、捞起，去皮掰开，再放清水里过一下捞出；买整块的酱瓜，剖开去瓤洗净。香干也洗洗，酱瓜和香干都切成黄豆大的丁。五种食材，最好各占1/5容量，海米较贵，若是自家吃，少点也无妨。
食材准备好了，用素油小火将葱花姜末煸煸，放入海米、花生米、酱瓜和香干，以中火炒，先去去水分，再加入适量生抽和白糖炒至热气蒸腾，放炒好的肉丁，少许拨拉几下，即可勾芡，再炒至热气“冲天”，关掉火，撒一撮切碎的嫩蒜叶拌匀，就能盛盘上桌了。
这道菜色香味俱全，观之亮晶晶的，闻之香气四溢，食之美味可口。其滋味非海参鲍鱼可以比肩哉。四季可食，老少皆宜；可佐粥，能下酒，若做筵席上的冷盘，备受欢迎，年轻吃货和资深食客无不叫好，风卷残云似的，不一会盘里就见底了。
我祖籍淮安地区，肉飵曾是我们家年菜的“保留节目”。
《西游记》也写到吃肉飵，缘于作者吴承恩是淮安人。这也证明此道菜流传久矣。凡是能久远流传下来的东西，无疑是好的。
1949年10月1日晚，中华人民共和国中央人民政府在北京饭店举行盛大宴会，招待前来参加开国大典的600多位中外贵宾，这次宴会被称为“开国第一宴”。宴会由冯玉祥将军的亲家余心清先生策划、布置。余先生同北京饭店的领导多次商量后决定用淮扬菜。因为淮扬菜的口味南北方人都比较能接受，同时淮扬菜的花样较多。据悉：《开国第一宴》的冷盘中就有肉飵。
