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推介家乡菜(原创)

作者:吴有训

疫情当前,宅家就是对国家的最大贡献,闲不住的宅男我,不妨与大家一起探讨研究一

下美食美味,毕竟民以食为天呗。今天主要探研一道家乡菜,即春韭炒虾米或春韭炒碗豆。

吾甚爱韭菜,无论当馅料包水饺、制作韭菜盒子、或用来炒虾米、碗豆、豆干、鹅肠、鹅血、鹅肝…都充满魅力,惟一的缺点大概就是塞牙缝。
春韭以韭白最受欢迎。韭白长而肥,口感柔嫩细致、辛辣味淡,采收前一个月,韭农会在根部铺上厚厚一层木屑,以延长韭白。
袁枚在《随园食单》叙述韭白做法:“韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可,蚬亦可,肉亦可。”非惟韭白,韭花、韭黄亦美,人们常以韭黄拌炒虾米、香菇、鲜碗豆米等。

夜雨剪春韭在中国文学中俨然是友谊的隐喻,现代诗人似乎继承和发展了这样的象征传统,比如张错借春韭怀人:“只是每逢连夜苦雨/总缺一束春韭/或是一个久无音讯/飘然前来的旧友。”一盘炒碗豆米或一盘炒虾米如加了韭菜,立刻提升了质地,也重新定义了它的味道。

这是我素来所服膺的简单美学美食,结构简单,其哲理却丝毫不简单。美味何需元素多?去年参加了几场座谈会,发言人数多,彼此间没有对话,殊少交集,各自表述意见又多自我吹嘘;像材料、元素过繁的菜肴,辣、咸、麻、甜、酸兀自演义自己的话语,互相间格格不入,形成味道的无政府状态。

韭菜的生命力旺盛,却非常敏感柔弱,既怕冷又怕热,予人珍重感、疼惜感。韭菜身段柔软,可躺可立;虾米或碗豆则像阳刚的陪伴。两物各自独食都显得孤独,结合在一起,发展出融洽的山海之情。

一般蔬菜多恬淡寡味,韭菜则气味强烈,个性独特,没有心机,不在乎世俗的眼光。割了一茬又会长一茬。有人戏称韭菜为壮阳草,尤以男士喜爱。

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