梦千寻原创 曾园 贝书单
大家好，我是曾园，曾经是媒体记者。这十多年来一直在茶山行走，同时在媒体写作关于茶文化的专栏文章，2018年出版过一本叫《茶叶侦探》的书。茶叶侦探查什么案子呢？主要是写我们喝茶曾经走了哪些弯路。这次很高兴与三联中读的听众聊一聊我出版的新书《有茶气》。
这本书里有乾隆、宋徽宗等名人饮茶的趣闻，也有因茶叶引发的一些国际国内事件，以及对因茶而起的各种疑问的探索尝试，其中隐藏的最大的一个问题是：为何今天十万家中国茶企比不了英国的立顿？我在本书中也做出了部分解答。
来广州之前我喝绿茶。在广州喝茶十多年之后，对茶才有了一点点心得。这里的氛围有些不同。介绍两件事。比如说有的潮汕家庭每天都会围坐在一起喝茶。
有一次我去酒楼喝早茶，需要排队。但我有一次看到有一个老太婆不用排队径直走进了大厅，我找服务员打听，服务员说，这位老人家风雨无阻每天在此喝茶，已经三十年了。
前些年每年春天，很多杂志都会出版一期以茶文化为封面的特刊，其中最好的当然就是三联生活周刊，她的茶周刊经常会脱销，这在纸媒中是不多见的。
我工作的杂志也要做一本普洱茶专题，我读了大约一百多万字的资料，去了福建云南等茶业产地，发现茶的确是被忽视了，其中许多有价值的信息没有受到重视。相反，大众媒体里经常出现的茶文化文章里，有讲六大茶类，有讲茶叶保健，但没有解决茶的问题。比如说贵茶与便宜茶的区别在哪里？比如说今天的中国，茶文化讲的那么多，喝茶的人为什么那么少？等等，是这本书主要回答的问题。
茶在古代是刚需，在今天则不是中国人的刚需。从人均销量上看，中国人喝茶远远比不上其他几个茶叶销售大国。为什么？我们从茶行业的诞生讲起吧。
茶的诞生并不是因为美学而是因为战争。唐朝借回鹘兵平定了安史之乱后，与回鹘开始绢马贸易。回鹘用战马换唐朝的丝绸，但丝绸的生产并不容易，要种桑养蚕，还要纺织，这是一种劳动密集型与技术密集型产业。后来这种贸易发展到唐朝政府无法应付的地步。回鹘送来几万匹马，但是政府交付不了那么多丝绸，另一种情况是，回鹘嫌弃丝绸比较薄。这种贸易上的矛盾其实很紧张，因为回鹘的武力很强大，而安史之乱之后的唐朝就比较弱，怎么办？
谁也想不到的是，恰好在这个时候，回鹘人爱上了喝茶，为什么？因为当时回鹘人信仰了佛教，修炼热情很高，饮茶之后精神倍增，晚上不睡觉继续修炼，功力翻番。生产茶对唐朝来说就比丝绸简单多了，等于是用树上的叶子换马匹。唐朝政府动用国家力量大面积种茶生产茶，修路运输，让茶成了产业。扩大的茶行业不仅让回鹘人、皇家贵族、僧侣喝茶，连农民也喝上了茶。
所以，我们总结一下，朝廷培育了茶产业起初是为了让回鹘人享用茶叶的提神功能，然后茶叶在全国也很好卖，原因在于大家很喜欢很茶，口感好，喝茶之后很愉快。
这里提一下，我们后来认为，边疆民族喝茶是为了帮助消化，英国人喝茶是因为牛羊肉吃太多不消化，是不对的。原因很明显，因为德国人法国人意大利人并不那么热衷茶，但人家存活下来了，而且同样活得也很快乐。茶叶、咖啡、酒精、烟草等等都能产生快乐，每个民族的选择不同，但茶叶是最健康的。
宋徽宗、乾隆两个皇帝在茶行业的发展中，起到了很重要的作用。比如说宋徽宗建立了好茶的标准：香甘重滑，至今仍然有效。今天很多茶商茶人告诉我们如何辨别茶叶好与不好，其实还是宋徽宗说的这四个字比较准确可信。香就是香气，甘就是甘甜，但这种甘甜是一种苦后的回甘，不是白糖的甜。重是醇厚、厚重。滑就是今天很多饮料都有的所谓的丝滑。我们日常喝过的茶中，香甘常见，厚重丝滑少见。一部分名优茶能够达到这个标准。比如龙井，香甘容易达到，醇厚也有。滑却不容易达到。我问一个龙井专家，他告诉了我冲泡方法，果然也达到了滑的效果。
但是，茶叶历史中充斥着品鉴与上当两个主题。茶叶品鉴美学的奠基人宋徽宗也上过当。他一味追求茶叶的嫩度，所以强调茶叶采摘的时间要早。上有所好，下必甚焉。楚王好细腰，宫中多饿死。采摘时间一直提前，会夸张到什么程度呢？茶商会提前用去年冬天的茶芽来冒充发芽极早的春茶。冬茶味道很弱，实际上的操作是用大量的陈茶，加入一些冬茶，只是利用了冬茶的新鲜气息。很显然，这种世界上最早的茶叶拼配技术其实是一种欺诈行为。精明的宋徽宗也被蒙蔽了。
到了清朝，茶产业进一步得到发展。广州的茶商中有一个叫伍秉鉴的人，因为卖茶成为了19世纪世界首富。我们知道20世纪的世界首富有比尔盖茨，但我们不知道比尔盖茨的前任是中国人伍秉鉴。伍秉鉴主导的广州十三行与东印度公司进行的茶叶贸易，占到外贸总额的百分之八十到九十。可见中国茶行业辉煌的程度。当时伍秉鉴的财富超过了柴斯菲尔德。而当时清朝的GDP也是世界第一。可见茶在经济中的重要性。
教科书说当时的中国是闭关锁国，这不全面。除了南边的广州，北边的恰克图也有茶叶贸易销售到俄罗斯，主导茶叶贸易的是晋商。当时的贸易顺差有多大呢？与英国、俄罗斯的茶叶贸易几乎掏空了两国国库里的白银。正是因为这个来的太早的茶叶贸易战，后来才引发了鸦片战争。
中国茶行业的衰落的主要原因在于品牌的丧失。当然还有我们意识不到的国力问题，中国银行业缺乏与农业的结合，因为一系列原因，中国茶行业在国际商战中最终落败。
今天茶行业再度崛起，以喜茶为代表的新茶饮改变了北上广CBD的面貌。有些人在质疑新茶饮算不算茶？其实算不算的问题根本不重要，就像英国茶曾经打败了中国茶，说英国茶不是茶就可以挽回失败吗？
今天很多消费者关注的是商家提供的茶叶信息。这个值得警惕。茶叶分很多等级，各个等级都有自己的文化。高端茶叶不需要做广告，所以信息较为缺乏。高端茶叶的问题在于产量低，价格太贵而茶文化泛滥，这些泛滥的茶文化被用来包装中低档茶。这显然货不对板，不是一种诚信的商业行为。
低端茶叶因为味道不太好，所以茶商反复强调的不是味道，而是茶叶的健康功效。我们在网上看到的茶叶信息，很大一部分与茶叶的功效有关。比如减肥、治疗高血压、痛风，甚至治疗癌症。茶叶当然有一定的功效，但这种功效第一不能与药相提并论，第二往往被夸大。这些广泛传播的信息给予我们一个错觉：喝茶是为了健康，甚至治病。茶本身很健康，这个没错，有保健功能，也没错，但如果我们总是讲茶叶的保健功能，那低端茶就可以堂而皇之地也披上了高端的东方生活美学的外衣去销售。这个市场是建立在沙地上的，不稳固。
茶叶在古代能够形成消费，甚至漂洋过海卖到英国，首先是味道，其次是能让喝茶的人心情愉悦。我们大多数人对茶的认识还停留在提神醒脑的作用上，茶让人感到快乐反而很少听到。但这个作用在全世界是公认的。英国人喝茶就是为了快乐。英国在发展资本主义初期，纺织工人的工作环境与住宿条件很差，过度劳累后如果没有茶的抚慰，实在无法继续工作。当时如果航路或者商贸受阻，英国的政客就担心纺织工人无法正常工作。可见茶是刚需。
茶应该成为生活的必需品，而不是生活的点缀，这是我书中主要观点。很多内容也是围绕这个主题来写的。
喝茶是与自己的味觉打交道。这本书就是让读者关注自己的味觉，摆脱掉网络上茶商提供的茶文化信息，自己建立自己的味觉审美系统。
正是因为味道的主观性太强，很多人对茶叶的价格有疑问，这种疑问没有得到解决，其实就导致茶行业发展比较缓慢。
其实，关于味道的科学很迟才建立起来，比如味觉受体在1999年才被发现。2017年出版的《品尝的科学》才算是理清了味道的历史，奠定了味道的科学。
了解了这些科学知识之后，我才知道，饮茶的知识需要更新了。比如说很多品茶的书里都画有一张味觉分布图，舌尖品尝甜味，舌根品尝苦味。但这是错的。曾经酸碱体质的理论盛行，茶界也附会说因为茶是碱性，因而可以防癌。
在人的成长过程中，味觉的发展本身有其个性，不受控制，人会从讨厌某种味道变得喜欢某种味道，时段不同，味道也不同。这些理论解释了以前在品茶过程中一些在外行看来很神秘的现象，比如同样的茶在上午与下午味道不一样。
在老北京，井水分甜与苦两种，人们一般购买不同的井水，将甜水与苦水掺着喝。甜水井周边，往往是富贵之家。水的味道影响了房产价格，含糊不得。
人类中有百分之二十的味盲，他们可能品尝不出茶的丰富口感，但茶是慷慨的，喝茶会有身体的感觉，好茶的确有卢仝所说的“四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散”。从而带来身体的愉悦。
现在我们可以理解，味觉差异体现在品牌质量，品牌与国际茶行业的竞争密切相关。不用说，曾经的中国茶产业世界第一。清代中国生产的茶曾有的品牌“怡和行”在欧洲价格最贵，还是免检产品。都是因为味道取胜，品牌取胜。
但是，今天我们会发现很多茶企主要的努力方向不是提高品质，注重味道，而是全力弘扬东方美学、健康观念以及生活方式。一些茶业培训课程的主要内容其实与新媒体重合了，单反相机的使用，PS，茶服的选择，茶席的摆设，这些都很好，但关于品茶的内容就显得单薄了。
我觉得中国企业从长期看，还是要提高产品质量，并加入到世界茶叶品牌的竞争中去，才能让这个产业的从业者们得到实惠。如果行业的宣传走了弯路，消费者也会陷入误区。
我们来看立顿的力量。今天很多人认为立顿厉害的在于包装与营销。其实在生产中，立顿就有很多绝招。拿拼配来说，通过拼配，可以将茶叶的味道固定下来，形成标准的产品，还可以将不同级别不同季节的茶进行拼配，形成复杂的多层次口感。相比之下，中国的茶叶好的茶叶价格极高，不太好的茶叶价格极低。从效果上来看，拼配对大多数顾客与商家来说，是真正的双赢。
但实际上很多人对拼配有误解，甚至认为拼配是以次充好。一些对商业文明不太熟悉的朋友认为中国销往边疆、外国的砖茶中包括茶叶梗，茶叶树枝，这说我们的祖先的所谓精明。这其实这是一种误解，茶叶梗在砖茶中会经历时间的转化，增加茶叶的甜度。外国茶文化著名学者艾敏霞就认为，很多中亚国家的人认为砖茶的味道要好于红茶。
可以对比的还有，中国的普洱茶与法国红酒空间距离距离极远，但工艺逻辑与商业逻辑非常相似。普洱茶与葡萄酒都是经过相对简单的工艺制成茶与酒，然后经过漫长的时间的发酵最后成为成品，经过几十年，这两种产品的味道会发生巨大的变化与提升。价格也随之水涨船高。但是，与法国葡萄酒比起来，普洱茶的整个生产体系与价格体系才刚刚建立。
对于消费者来说，即使是众所周知的明前茶的概念，也存在误区。明清茶人与茶农都认为，明前茶的口感并没有达到巅峰状态，因为茶的气力没有完全充足。但今天的茶行业从业者也许并不了解茶叶传统，也许是顺应消费者，他们也强调明前。觉得在清明之前采茶是一个技术指标。清代龙井茶的研究者发现了一件奇怪的事，农民为了保住龙井茶的口感，只好将清明后采摘的茶说成是明前。消费者与商家之间如此不信任，行业不太可能走向正常。
此外，民间还流传说茶叶里面芽就好，单芽好过一芽一叶，一芽一叶好过一芽二叶，其实也不尽然。
我对一些小产区的茶叶种植与经营很有兴趣，比如武夷山的岩茶，看看是否能为之写一本书。其次，普洱茶在2000年之后，民间一些制茶人制作了一些名品，现在品质不错，市场前景良好。这些制作人的工艺经历了时间的证明，应该记录下来。值得说明的是，这些工艺精湛的手艺人，很多并没有保留自己的茶叶，也就是说他们并没有享受到价格飞涨带来的好处。这些衰老落寞的茶人，他们曾经的辉煌都是故事，值得记录下来。
其实，八分之八十的人能够喝出茶叶的好坏。所以，我们只要静下心来正确地喝茶，一方面是提升我们的生活质量，也在推动行业的健康发展。如果在喝茶、读茶叶历史的过程中遇到有什么问题，我很期待与大家一起交流。
（本文来源于三联中读“听荐好书”栏目，由《有茶气》作者曾园音频自荐）
【作者简介】
曾园，茶文化研究者，《南都周刊》《新周刊》前主笔。从事茶文化研究与写作多年，出版过《词的冒险》《茶叶侦探》等书。
作者：曾园
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人生最雅，不过诗酒花茶。开门七件事：柴米油盐酱醋茶。由此可见茶在中国人生活中的普遍性和重要性，上至达官贵人，下到贩夫走卒，一天也离不开茶。
饮茶风尚发展到唐宋，己极为讲究、完备，茶圣陆羽在《茶经》中对茶的种类、产地、用水以及盛茶的茶具分别做了较为细致而完善的说明，堪称是一部关于茶的百科全书。
有人说：人生如饮茶，冷暖自知。有人说：人生如饮茶，拿起、放下。
一杯清茶，一本好书，这何尝不是一种幸福呢？
茶，作为中国人的开门七件事之一，其产生是与僧人和文化人密不可分的，饮茶风气的发展与蔓延，一开始就是文人与僧人推动与宣传的结果。从世界范围来看，原产中国的茶，其发展与扩张的历史，是与世界近代史紧密联系的。从著名的“波士顿倾茶”等时间来看，也在一定程度上影响甚至改变了世界史。《有茶气》将带着我们从更具知识性和趣味性的视角，重新审视茶叶之一常见但又不寻常的饮品和商品。
