梦千寻原创 燕子 时光知味sun
——《咖啡赏味志》读书笔记
与喜欢咖啡的朋友共享
（台湾.苏彦彰 著）
选个好杯子
以颜色取得第一优势的饮食界，就只有茶与咖啡例外，当然不是说这两兄弟在这方面没有表现，而是它们对颜色和外表是以低调的方式呈现，但香气却是它们的强项，其中，咖啡又比茶厉害数倍。
想要看到咖啡内敛的颜色与闻到迷人的香气，首先要有正确的杯子，所以一个纯白的咖啡杯绝对有必要，且以杯形瘦长、开口稍微外翻为佳。颜色纯白才不会影响眼睛的观察；而瘦长的杯身与外翻的开口则利于聚集与传达香气，让鼻子更容易闻到味道，这与品茶时使用的闻香杯相同道理。
不同的杯子形状，除了闻到的香气有所差别之外，也会影响咖啡的口感，因为不同的杯口外翻形状会把咖啡送到舌头不同的位置，而舌头上每个区域对味道的敏感程度不同，所以一个形状、颜色正确的杯子，将是你品尝咖啡的重要利器。
除了讲究杯形，杯子的材质最好是瓷（骨瓷更佳）。因为纯白的瓷杯容易制造与取得，瓷的密度高、保温性好又利于颜色辨别，更重要的是表面质地细密光滑，不容易堆积咖啡垢，日后较不影响咖啡味道的品尝。（品茶者极重视的养壶与养杯对咖啡领域完全不适用，请读者万万要避免！）
通常一杯咖啡约是250-300cc， 慢慢品尝之下刚好足够让你从热喝到冷，体验咖啡不同温度的不同表现，杯子有个把手能让你容易拿着一杯刚煮出来的咖啡而不被烫伤。
最后当然是选个喜欢的品牌。高级的杯子通常瓷土等级较高，质地更细密，保温性相对更好。同时各大瓷器品牌都有专人设计杯子的外型，对于品尝也会有所帮助，所以建议大家在能力范围尽量选个好的咖啡杯。
当然你也可以准备一个品茶用的闻香杯，依品茶闻香的程序来闻咖啡的香气亦无不可。当一杯咖啡喝完之后，不妨试着闻闻杯底的味道，其实冷的杯底也藏着丰富的咖啡香气——而且与热的时候有些差别哦。
咖啡香气
基本上分成干香气与湿香气。
干香气是咖啡磨成粉，还未冲煮之前的味道，因为没有沾上水，所以称为干香气；湿香气则是咖啡粉经冲煮成为一杯液体饮料的味道，此时的咖啡粉经过水的萃取，芳香化学物质透过水而结合，所以呈现出与干香气不同的味道。
无论是湿香气还是干香气，咖啡香味可大概分为几类：
A.水果类香气：柠檬、柳橙、李子、桃子、葡萄、梅子。
B.花卉类香气：玫瑰、茉莉、紫罗兰、薄荷叶。
C.糖类物质香气：蜂蜜、 黑糖、焦糖、地瓜。
D.香料类香气：肉桂、豆蔻、可可。
E.木头类香气：松树、桧木、杉木、檀香、森林底层。
F.特殊香气：酒类发酵、麝香、奶油、皮革。
在这些香气中，有些味道是大家熟悉的，有些可能没闻过。没关系，只要尽可能用你足以描述的方式来记录即可，有时候味觉是慢慢培养的，累积足够的经验自然找得出对应的形容词。
冲煮咖啡的方式非常多，各具特色。有的方式煮起来清新淡雅，韵味绵长；有的浑厚强烈，爆炸性十足。
每种冲煮方式都有其最适合的烘焙程度，无论使用哪一种，冲煮咖啡都必须建立在五个最基本的观念之上：
新鲜的咖啡豆
正确的研磨
良好的水质
合适的水温
温柔的冲煮
这五个观念绝对是冲煮咖啡最基本也最重要的部分，五者缺一不可，若任何一个环节不注意，纵使你用再高级的豆子，再优秀的机器，都不可能煮出好咖啡。所以，请你在任何时候都把这五个观念谨记在心，并确实贯彻。
良好的水质
水有多重要？只要看一杯咖啡中水占的比例超过99%就知道了。
什么样的水适合拿来冲煮咖啡？越干净的水越好吗？其实不见得。与泡茶一样，太干净的水泡出来的茶不会比山泉水泡出来的好喝。同样的道理，若水中含有适量矿物质，可以使咖啡的口感更为丰富。
目前一般家中大多使用自来水，而自来水的品质并没有达到让人放心的水准，所以别说拿来冲煮咖啡，就连当作饮用水的人都不多了，最主要是因自来水中的消毒药剂残留的问题，这些消毒用的氯残留在水中不但影响水的品质，也会造成冲煮出来的饮料口感不佳！
因此许多人都会加装RO逆渗透系统或蒸馏水机等等，然而经过这些机器所制造出来的水，水质极为纯净，但也就是这些水实在是太干净了，所以是否适合拿来冲煮咖啡，就成了值得思考的问题。
我曾经做过一个实验：分别用三种不同的水，以塞风壶来煮同一种咖啡，所有在场试喝的朋友都可以清楚指出哪一杯比较甘甜好喝，哪一杯的味道贫乏无奇。
这些朋友事先不知道我用哪几种水，也不知道用水的顺序，结果大家都觉得最平淡的正是RO逆渗透水！反倒是简单的家用滤水器所滤出来的水口感较佳，这种常见的滤水器据称能滤除自来水中的有害物质又保留生活水平中的矿物质，而且价格便宜，使用方便，广受咖啡玩家爱用。
至于口感最好的则是一瓶法国进口的矿泉水，比较过RO水煮出来的咖啡的朋友异口同声说：矿泉水咖啡比RO水咖啡的味道复杂，而且更甘甜好喝。
但是一定要用进口的矿泉水吗？倒不一定！我试过许多国产的矿泉水也都很不错，若是觉得矿泉水成本太高，用前面提及的简单滤水器也可以，只要记住：水不要过滤得太干净，更不要直接使用未经过滤的自来水。
合适的水温
偶尔看到有人用刚从火炉上移开，还在沸腾冒烟的水来冲煮咖啡，当这样的景象出现时，我总会在脑中想像那杯咖啡的滋味，想着想着舌根便泛出一股苦涩的味道。
因为咖啡并不适合用100摄氏度的沸水冲煮，这样不但会烫坏咖啡还会让煮出来的咖啡苦涩得无法下咽，只好靠加入大量的糖与奶精来调味。
事实上适合冲煮咖啡的水温大约在85-95摄氏度之间，而冲煮温度的高低取决于咖啡豆烘焙的程度，原则是：烘焙深的豆子用较低的温度冲煮；烘焙浅的豆子则用较高的温度。如果不知道该用哪种温度的水，建议从90摄氏度开始，这个温度几乎适合大部分的咖啡豆。
制作奶泡小技巧
*请使用全脂牛奶，因为脱脂牛奶的脂肪含量低，所以奶泡口感会比全脂的差。
*若是觉得直接加热会让牛奶粘底的话，可以用隔水加热的方式。
*要用蒸气打奶泡可以买一台专用的蒸气奶泡机，或是使用Espresso机器上的蒸气喷嘴（虽然不是很建议，但是凑合着用也可以）。
*打蒸气奶泡的要点是：蒸气喷嘴的角度、深度与牛奶的旋转。
*用不完的热奶泡可以放入冰箱或是隔着钢杯用冰块将其冷却，温度降至10摄氏度以下之后可以再拿出来重新打奶泡，使用前记得先将浮在表面的旧奶泡刮除。
*奶泡壶使用后要立即清洗，尤其是滤网更是要彻底清洁。
*可以随自己的喜好在最后完成的咖啡中加入各式的糖浆，例如焦糖、榛果、杏仁或是巧克力，如此一来保守的拿铁咖啡便摇身变成香甜动人的花式咖啡。
*肠胃对牛奶不适应的朋友可以用没有加糖的豆浆来取代牛奶，一样可以打出奶泡（应该叫作豆浆泡比较合适），当然风味也会有差异。
花式咖啡的冲煮小秘决
*冲煮热咖啡之前记得先温杯；若是冰咖啡则记得先放些冰块在杯子中。
*人的舌头在低温下对于甜味较不敏感，加上冰块会融化，所以可视情况多加一点糖浆。
*调制冰的花式咖啡时可先将糖浆加在牛奶中再打奶泡，这样整杯都会有均匀的甜味。
*摩卡的巧克力酱可以最后再淋上去，并以旋转的方式从外圈往圆心绕，增加其美感。
咖啡用语小辞典
关于咖啡豆
*咖啡樱桃：咖啡树的果实，因为果皮颜色艳红，形状极似樱桃而得名。
*圆豆：咖啡果实在成长的过程中，里面的一对种籽中的某一颗发育特别好，而将另外一颗种籽吃掉，使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆豆。
*象豆：体型比一般咖啡豆大，滋味通常平淡。
*咖啡带（Coffee Zone）：通常指南、北回归线中间的地带，因为此一区域最适合种植咖啡。
*干燥法：利用日晒，使咖啡果肉与种籽分离，以取得生豆的方式。
*水洗法：利用水来处理，使咖啡果肉与种籽分离，以取得生豆的方式。
*半水洗法：前半段用日晒，后半段用水洗使咖啡果肉与种籽分离以取得生豆的方式。
*陈年豆：将生豆在良好的状况保存数年，藉此培养出更深沉的风味。
*精品咖啡：从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡，有别于一般大量生产的咖啡，可以说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡协会（SCAA 和SCAE），专门推广精品咖啡。
*阿拉比卡（Arabica）：咖啡品种，也是唯一有44条染色体的咖啡品种，品质佳但不容易照顾，为目前咖啡市场最主要的品种）。
*罗布斯塔（Robusta）：咖啡品种，产量大，容易照顾，但是品质不佳，主要用途是制造即溶咖啡，罗布斯塔是市场上仅次于阿拉比卡的主要品种。
*银皮：生豆表面的一层薄膜，通常烘焙时会脱落。
*第一爆：咖啡豆烘焙过程中，温度在190-200摄氏度时所产生的爆裂反应。
*第二爆：咖啡豆烘焙过程中，温度在230摄氏度时所产生的爆裂反应，爆裂声音比第一爆小而且密集。
*排气反应：咖啡豆烘焙完成后，继续排放二氧化碳的反应。
*养豆：咖啡豆烘好之后不立即饮用，保存数天让排气反应完成，使咖啡豆的风味完全成熟。
*瑕疵豆：外型破碎，不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。
关于咖啡器具
*螺旋桨式磨豆机：磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。
*盘式磨豆机：磨刀为平盘型的磨豆机。
*储豆槽：磨豆机上方存放咖啡豆的空间。
*盛豆槽：磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处，营养用机种通常盛豆槽就是分量器。
*分量器：一种让咖啡粉定量的器具，通常与磨豆机的盛豆槽结合。
*减量板：某些摩卡壶中所附的小零件，主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。
*泄压阀：摩卡壶内卸除压力用的阀门，当压力到达设定压力便会开启。
*聚压阀：摩卡壶内为聚集压力所设计的阀门，构造与泄压阀一样，仅是功能不同。
*法兰绒：一种绒布的材质，这里指滤冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。
*金属滤网：滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。
*上壶：塞风壶的上半部。
*下壶：塞风壶的下半部。
*Single:Espersso专用语，指用单一份量（约7-9g）的咖啡豆冲煮出一杯:Espersso。
*Double::Espersso专用语，指用双倍份量（约14-18g）的咖啡豆煮出一杯:Espersso。
*Triple::Espersso专用语，指用三倍份量（约21-27g）的咖啡豆冲煮出来一杯:Espersso。
*滤器：:Espersso机器中装咖啡粉的零件。依照不同的型态会有不同的容量。
*冲煮头：:Espersso机器出水的地方。
*滤器把手：:Espersso机器中，盛装滤器的把手，冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。
*无孔滤器：没有出水孔滤器把手，用途为清洗:Espersso咖啡机的冲煮头与内部管线。
*吊浦：:Espersso机器内对水加压的装置。
*填压器：把咖啡粉压实的器具，金属制较佳。
*鼓式烘豆机：又称为“滚筒式烘豆机”，其烘焙室为筒状，烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。
*直火式烘豆机：热源与咖啡豆之间没有完全阻隔，可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘焙机。
*气流式烘焙机：用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。
*半直火式烘豆机：同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。
其他
*杯测（Cupping）：一种检验咖啡品质的方式，基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置于杯中，冲入热水后，稍微浸泡一下，然后不经过滤直接用小汤匙舀出来试喝。
*萃取：透过液体将所需的物质溶解后析出。
*咖啡因：化学式为C8H10N4O2，唯一含氮之植物体，有提神、利尿、消除疲劳等等的功效。
*氧化：物质与气产生化学作用而形成新的化合物。
*焦糖化：咖啡烘焙过程中的化学反应，又称“梅纳反应”，为一高温下所产生的化学变化，虽有“焦”字，但与燃烧现象无关。
*Espresso：一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。
*闷蒸：使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中，然后暂停注水，藉由延长咖啡粉与水接触的时间，以萃取出更多的咖啡风味。
*摩卡：摩卡可能代表三个意义，分别是：1咖啡名称；2某种煮咖啡的壶；3加了巧克力的咖啡。
*大气压：空气施予地平面物体的压力，在地球上1平方公分的大气压为1公斤，又称1Bar。
*Crema :Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质,是Espresso的精华。
*拉花：在Espresso中倒入奶泡靠着手腕的晃动，在咖啡上形成美丽的叶子圆形。
*Barista：意大利人对于专业咖啡冲煮者的专称。
